追尋麵包的好吃源頭 | 新聞 | Jamin

早餐吃麵包是趕著上班上課的人最好的選擇,坊間傳統中式麵包到連鎖歐式麵包店,標榜「天然酵母」的烘焙坊一間間開張,台灣一年有達上百億元的麵包商機,面對琳瑯滿目的麵包種類,究竟麵包中藏了怎樣的秘密?

bread 1
我們每天吃到的食物,如蛋糕、麵包都有酵母存在,什麼樣的酵母才天然呢?

「其實所有的酵母皆來自天然,沒有所謂的人工酵母!」營養專家謝明哲如此表示。酵母是世界上最廣泛培育的微生物,跟菇類一樣都是菌類,可用在釀酒也可以用在烘焙業,透過水果、蔬菜等素材,引誘空氣中的酵母來附著在上面,進而培養可做麵包的酵母。 

麵包的基本材料:麵粉、水、鹽及酵母,每一種材料都扮演著製作麵包的重要角色,品質高低的好壞,酵母種類與麵團的發酵時間是決勝點!一般來說,酵母可以依特性分為「自家培養酵母」和「商業酵母」,而且普遍被運用在烘培業中。謝明哲表示,其實,烘焙業多是使用商業酵母,因為穩定性高;有些業者會自己培養酵母來提升麵包獨特風味,這也是業者在強調產品特色,與品質無關的。

消費者也許有種迷思,認為標榜「天然酵母的麵包」一定是安全的,要知道,酵母是麵包製過程,其中一個缺一不可的環節,但是大部分的麵包製作過程中,或多或少都會添加人工添加物,還是需慎選! 

1

營養專家謝明哲表示,其實,烘焙業多是使用商業酵母,因為穩定性高,有些業者會自己培養酵母來提升麵包獨特風味,這也是業者在強調產品特色。天然酵母及商業酵母皆為自然產物,但因菌種不同,口感、腸胃吸收及脹氣發生機率皆有所差異。 

謝明哲指出,酵母是世界上最廣泛培育的微生物,透過水果、蔬菜,甚至是中藥材來發酵培養出酵母,但根據使用的原料不同,呈現的風味也會有所差異。酵母培養和溫度濕度有關,自家培養和商業都一樣。大多數的烘焙業者,會使用不同的酵母種類來做搭配,以呈現自家麵包的獨特性。 

bread 3
酵母種類多達1500多種(註)

現在越來越多的烘焙坊都標榜用「天然酵母」,那消費者要如何辨識自家培養的天然酵母和商業酵母呢?謝明哲表示,因各家產品配方不同,自家培養和商業酵母在製成產品後其實並不容易分別。而在台灣並沒有明文規範,商業酵母與天然酵母的使用比重。 

謝明哲建議,消費者應多注意內容標示,如低糖酵母、耐高糖酵母、新鮮酵母都是屬於商業酵母。無論使用何種酵母,若為了口感香酥、軟嫩而加入高糖份、高油脂的麵包,絕對是不利於健康的。現在也有業者,例如樂田,除了標示使用哪一種酵母外,也寫出使用品牌,如此更利於消費者辨識與選擇安全健康的麵包。 

註:資料來源-維基百科

我要留言